Bacalao en salsa verde con almejas y gambas

Merluza con almejas

Este clásico vasco del libro de cocina de Marti Buckley «Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise», requiere un poco de trabajo rápido en los fogones una vez que las almejas empiezan a abrirse. Hay que asegurarse de que haya una buena cantidad de líquido en el fondo de la sartén, lo suficiente para que la capa de harina del pescado y el aceite de oliva puedan espesar y emulsionar la salsa. Y aunque se llame salsa verde, no se trata de un puré denso de hierbas como en la cocina italiana, sino de una mezcla fresca, más bien pura, a base de perejil. -Florence Fabricant

Receta de salsa verde

En lugar de utilizar bacalao salado, un ingrediente clásico portugués que tarda días en remojarse, el chef neoyorquino George Mendes, de Aldea, cura rápidamente el bacalao fresco poniéndolo en sal kosher durante sólo 10 minutos. Dice que el bacalao es naturalmente blando y escamoso («además de soso», añade), por lo que la salazón le da una textura más firme y un sabor más pronunciado.  Mejor chef novel de 2011: George Mendes Recetas de marisco sostenible
Luis Pato, que trabaja en la región portuguesa de Bairrada, es ligeramente controvertido por sus técnicas modernas, pero sus vinos blancos son indiscutiblemente fantásticos con el marisco. Busque su jugoso Maria Gomes (llamado así por la uva Maria Gomes) o el minero Vinhas Velhas, una mezcla blanca.

Receta vasca

Cuando salgo del mercado con mi bolsa de productos, listos para ser cocinados, paseo por la Ciutat Vella, la ciudad vieja, pasando por La Lonja, parando en la iglesia de San Buenaventura, y las terrazas con gente tomando su aperitivo antes de comer. Qué maravillosa forma de vida.
En una sartén amplia, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Coloque un diente de ajo en el centro. Cuando empiece a chisporrotear, retírelo del aceite y baje el fuego a bajo. Añadir el ajo picado y las escamas de pimienta roja. Añadir los trozos de bacalao en una sola capa, con la piel hacia arriba. Mover la sartén suavemente y de forma constante en un movimiento circular, 5-6 minutos. Añadir el vino y reducir, unos 1-2 minutos. Añada lentamente el caldo de marisco y cocine durante 5 minutos, sin dejar de mover suavemente la sartén (la gelatina que suelta el pescado ayudará a que la salsa se una). Espolvorear con perejil picado y añadir los guisantes.

Merluza de maine y rape lukeslobster com

Cuando salgo del mercado con mi bolsa de productos, listos para ser cocinados, paseo por la Ciutat Vella, el casco antiguo, pasando por La Lonja, deteniéndome en la iglesia de San Buenaventura, y las terrazas con gente tomando su aperitivo antes de comer. Qué maravillosa forma de vida.
En una sartén amplia, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Coloque un diente de ajo en el centro. Cuando empiece a chisporrotear, retírelo del aceite y baje el fuego a bajo. Añadir el ajo picado y las escamas de pimienta roja. Añadir los trozos de bacalao en una sola capa, con la piel hacia arriba. Mover la sartén suavemente y de forma constante en un movimiento circular, 5-6 minutos. Añadir el vino y reducir, unos 1-2 minutos. Añada lentamente el caldo de marisco y cocine durante 5 minutos, sin dejar de mover suavemente la sartén (la gelatina que suelta el pescado ayudará a que la salsa se una). Espolvorear con perejil picado y añadir los guisantes.