mayo 11, 2022

Trucos para hacer calamares a la plancha

5 minutos de lectura

Cómo limpiar los calamares para asarlos

Aunque muchos piensen que los calamares son lo mismo que los calamares, lo cierto es que los calamares son sólo un tipo de calamar mientras que lo que se denomina propiamente calamar en los círculos culinarios es otro. Técnicamente son dos animales diferentes, pero las diferencias son mínimas. En la cocina, sus nombres se utilizan indistintamente, pero la verdad es que los calamares presentan una carne más dura, y los calamares son maravillosamente tiernos. Aunque ambos son deliciosos, si puede hacerse con calamares frescos, no deje de preparar esta bonita receta con ellos, aunque los calamares también darán un sabroso resultado. En esta sencilla receta, reproducida con permiso de The All New Good Housekeeping Cook Book, los calamares se aromatizan con aceite de oliva y zumo de limón y luego se asan rápidamente hasta alcanzar la perfección.
Muchos cocineros caseros evitan preparar los calamares por su infame textura gomosa, pero el secreto de unos calamares perfectos reside en la velocidad y la temperatura de cocción. Los calamares deben cocinarse rápidamente a fuego alto o a fuego lento para conseguir la ternura adecuada. Cualquier cosa intermedia da como resultado un desastre masticable. El calamar es un gran ingrediente y también un ingrediente nutritivo: una ración de 100 gramos de calamar crudo tiene apenas 92 calorías, pero unos impresionantes 15 gramos de proteínas y niveles beneficiosos de cobre, selenio y vitamina E. Si busca grandes fuentes de proteínas pero quiere controlar su consumo de calorías, el calamar es la opción perfecta.

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Filete de calamar a la plancha

Los calamares a la plancha con aceite de oliva y zumo de limón son uno de esos platos increíblemente sencillos que capturan todo lo mejor de la cocina costera mediterránea: son económicos, sin complicaciones y prístinos (suponiendo que los calamares sean prístinos… y deberían serlo). Un solo bocado y se sentirá transportado a una playa de Portugal, bebiendo vinho verde frío de la botella y clavando jugosos cuerpos de calamar a la parrilla con el tenedor.
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Receta de calamares a la portuguesa

Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman

Receta de calamares japoneses a la parrilla

Francis Lam: Estoy a punto de ir a visitar la casa de la playa de un amigo donde todo lo que hacemos es el pescado a la parrilla. Creo que lo hago bien. Pero la mayoría de las veces, pongo la parrilla al rojo vivo y echo el pescado y sólo rezo para que salga, pero tú sí que sabes hacer pescado a la parrilla. ¿Cuál es la regla número uno?
Andy Baraghani: Supongo que depende del tipo de marisco que estés cocinando. Si vas a cocinar pescado, rara vez querrás hacerlo a fuego alto. De hecho, yo nunca uso el fuego alto. Y para el caso, rara vez voy con fuego medio alto. Muchas de las recetas que verán en nuestra historia de mariscos a la parrilla en nuestra edición de junio/julio de Bon Appétit, piden fuego medio en la parrilla. Yo soy de los que prefieren el fuego medio, para que la piel quede crujiente pero no se carbonice hasta el punto de ser casi incomible.
AB: Yo diría que esa es la primera parte. Definitivamente creo que hay que tener la parrilla bastante caliente. Asegúrate también de que esté muy limpia. Es más fácil limpiar una parrilla cuando está caliente, no sé si la gente es consciente de ello. Así que, una vez que limpies la parrilla, y esté caliente, debes untarla con aceite. Tan pronto como la untes con aceite, es cuando quieres poner el marisco, inmediatamente. Acabas de crear una superficie antiadherente. Pero lo que yo hago es que no sólo engraso la rejilla, sino que engraso el pescado. Es como una especie de póliza de seguro – como una doble función – en ese sentido. Eso evita que la piel se pegue a las rejillas. Prefiero que la cocción sea un poco más larga a fuego medio que a fuego medio-alto o alto y que la cola y la cabeza -especialmente si se trata de un pescado entero- se quemen antes de que se cocine todo en el centro. Yo prefiero el fuego medio, es más seguro.