Caldereta de cordero asturiana

Guiso de cordero marroquí

Esta receta clásica de fabada asturiana es un sueño para los amantes del cerdo, ya que lleva chorizo, morcilla y panceta para que tenga un sabor rico y cerdo. La base de este guiso español, hecho con alubias blancas y un toque de pimentón, se sirve mejor con abundante pan para absorber todos los jugos.
Originaria de la región de Asturias, en el noroeste de España, pero comprensiblemente popular en todo el país, la fabada es un plato increíblemente sabroso teniendo en cuenta su sencillez de elaboración. Un chorizo y una morcilla de buena calidad son la clave de una buena fabada, y si puede encontrar panceta de cerdo curada o ahumada, aún mejor. Si utilizas alubias blancas secas, asegúrate de ponerlas en remojo toda la noche antes de cocinarlas.

Guiso de cordero

Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.

Estofado de cordero alemán

Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido de cocción, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.

Guiso de cordero bon appétit

Las alubias suelen ser una guarnición, pero en Asturias son la estrella. El asturiano y cocinero José Andrés explicó a Anthony Bourdain en un reciente viaje a su ciudad natal que la fabada asturiana es un plato tan contundente que se diría que debería ser el plato principal. Esta es la receta de Andrés para un guiso que seguro que se encuentra en todos los hogares asturianos.
La noche antes de hacer el guiso, ponga las alubias en una olla grande y cúbralas con agua fría para dejarlas en remojo toda la noche. Al día siguiente, escurrir y enjuagar las alubias. Volver a poner las alubias en la olla y añadir el caldo de pollo, el chorizo, la morcilla, el tocino, el ajo y la cebolla. Llevar todo a un hervor lento, quitando la espuma que suba a la superficie. Cuando el líquido rompa a hervir, reducir el fuego a una cocción lenta y añadir el pimentón, el azafrán y el aceite de oliva. Dejar cocer las alubias de 2 a 2½ horas, añadiendo un poco de agua fría cada 10 o 15 minutos para ralentizar la cocción y asegurarse de que las alubias queden cubiertas de líquido. Cuando las alubias estén tiernas, retira la olla del fuego y déjala reposar durante una hora aproximadamente.